Kornets egenskaper

De mest brukte kornsortene i Norge er hvete ( herunder også spelt), rug, havre og bygg. Disse har høyst forskjellig historie og bakeegenskaper. Næringsinnholdet er også noe forskjellig i de fire kornsortene.

 

 

Hvete

Hvete er en av de 4 kornslektene som dyrkes i Norge. Hvete ble domestisert i Midtøsten for om lag 10-12 000 år siden, trolig i det sørlige Anatolia. På verdensbasis er hvete det nest viktigste kornslaget, etter mais, men foran ris. Hvete representerer ca. 80 % av produksjonen ved våre matmelsmøller. Generelt har hvete høyere krav til varme enn de andre kornartene og dyrkes derfor primært i de sørlige og sørøstlige områdene i Norge. Det dyrkes både høst- og vårvarianter av hvete. Høsthvete blir sådd om høsten og overvintrer før den egentlige vekstfasen starter. Vårhvete såes på våren og høstes om høsten. Vårhvete gir mindre avling, men har vanligvis et høyere proteininnhold enn høsthvete og gir bedre bakeevne.

Brorparten av hvetekornets næringsstoffer ligger i hvetekimen, som utgjør selve vekstembryoet. Denne er rik på fett (kimolje) 8-10 %, protein og vitaminer, bl.a. B- och E-vitaminer. Kimen, som skallet, er avskilt fra hvetekjernen ved fremstillingen av siktet mel. Sammalt hvete (mel av hele kornet inkludert hvetekim og hvetekli) er derfor meget næringsrikt. Sammalt hvete inneholder 12 prosent kostfiber, som er bra for fordøyelsen.

Hvete skiller seg fra de andre kornartene ved at den har et høyt innhold av glutenproteiner, hvete har derfor god bakeevne, og virker som bæreren i bakeprosessen. Man skiller mellom hard og myk hvete. Hard hvete har vanligvis høyere innhold av gluten og bedre bakeegenskaper. Eksempel på hard hvete er Northern Spring (USA), Red Spring (Canada) og norsk vårhvete. Myk hvete er norsk høsthvete, Soft White (USA) m.fl. Den myke hveten har altså lavere gluteninnhold og dårligere evne til å holde på gjæringsgassen. Hvetesorter med lavt gluteninnhold brukes til kjeks og kaker

 

Rug

Rug ble først brukt av germanske, slaviske og keltiske folkegrupper i Europa for omtrent 2 500 år siden. Omtrent 80 % av verdens rugareal finnes i et sandjordbelte fra Nederland, over den nordlige delen av Tyskland, over Polen, gjennom Baltikum og inn i Russland. Det er rugens tørkestyrke som har gjort rug til den viktigste kornarten her. Verdens rugavling er på omtrent 30 millioner tonn i året.

De finske innvandrerne som begynte å slå seg ned i Norge på 1600-tallet, bragte med seg svedjerug, som er en toårig kornsort. På slutten av 1800-tallet ble rug vanlig ellers i Norge, i 1907 var det 150 000 dekar med rug i Norge. Rundt 1910 begynte nedgangen til rugen. Rugarealet i Norge er nå mellom 10 000 og 20 000 dekar.

Rug er det kornslag som etter hvete anvendes mest til brødproduksjon i Norge. Rugprotein mangler evnen til å utvikle et glutennettverk i deigen, selv om rug inneholder små mengder glutenproteiner. Når man baker brød med bare rug, benytter man seg i stedet av pentosanene i rugmelet, pentosanene tar opp vann ved romtemperatur som avgis under stekingen slik at stivelsen kan ta det opp. I Norge er det mest vanlig å bake hvetebrød med en innblanding av rug.

 

Havre

Havre er et av våre vanligste kornslag. Den anvendes til gryn, mel og kli. Havre har en gunstig fettsyresammensetning som har en positiv virkning på helsen. Havre og havrekli har et høyt innhold av løselige kostfiber (betaglukaner) som er gunstig for kolesterolet. Havre er som kornslag glutenfritt, men konvensjonell havre kan inneholde spor av gluten (hvete).

I Norge brukes havre mer og mer som innblanding i alle typer bakst. Gir en god, litt søtlig nøtteaktig smak.

 

Bygg

Bygg er av de eldste kulturplantene vi har og ble foredlet fram omkring 9-8000 f.Kr. på samme tid som de gamle hvetesortene emmer og enkorn. Bygg dyrkes over store deler verden og er det kornslaget som best tåler varierende/dårlig klima og jordsmonn.

Byggsortene kan deles inn etter antallet rader med korn i akset. Det finnes sorter med to, fire og seks rader, men i Norge dyrkes det kunn to- og seksradsbygg. Inneragnene er sammenvokst med kornet og fjernes som regel før det males. Bygg dyrkes i all hovedsak til dyrefôr, til malt i øl- og whiskeyproduksjon, og i noen grad til mel og gryn.

I bakeriindustrien brukes i dag byggmel til spesialbrød, fra gammelt av ble det mye brukt i flatbrød, supper og grøt. Bygg har blitt mer populært i de siste årene på grunnn av de positive egenskapene for helsa. Byggmel inneholder 12 % kostfiber, hvorav halvparten er såkalte løselige fibre (betaglukaner) som har god effekt på kolesterolet. I tillegg har bygg et høyt innhold av antioksydanter. Regal produserer en spesiell fullkornsvariant (Fiberbygg) som ikke er avskallet og som dermed inneholder ennå mer av de sunne fibrene.

 

Spelt

Spelt eller dinkel (Triticum spelta) er en kornart i hveteslekten, nært beslektet med hvete. Spelt er noe mer hardfør enn hvete. Den gir betydelig mindre avling (rundt 30 %) av hva moderne hvetesorter gir. Spelten er mer nøysom og klarer seg bedre på mindre næring og er derfor godt egnet til økologisk dyrking. 

Spelt har sin opprinnelse i midtøsten. Spelt var tidligere en svært viktig kornsort, og har vært dyrket i Norden i mer enn 4500 år. Det er stor variasjon mellom de enkelte speltsortene. Foredling av enkelte speltsorter og kryssing med moderne hvetesorter har økt avlingspotensialet, men også gjort disse sortene mere lik dagens hvetesorter. Sorter som Schwabenspelz, Alkor og Hubel er foredlete speltsorter mens sortene Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rotkorn er opprinnelige, uforedlete sorter.

Spelt skiller seg fra hvete ved at strået er lengre og at aksspindelen bryter sammen ved tresking. Agnene holder kornene sammen i småaks slik at spelt må avskalles for å kunne males.

Spelt inneholder gluten, som vanlig hvete, og kan derfor ikke spises av folk med cøliaki. Proteinsammenetningen skiller seg fra vanlig hvete og spelt kan derfor i noen tilfeller spises av folk med hveteintoleranse.